Die Keller der Zisterzienser
Die arbeit im keller
Die Weinbereitung
Ist aus den Trauben Wein geworden, muss der Winzer zu Cuvées zusammenstellen, eine Arbeit, die große Genauigkeit verlangt. Dabei muss er dem Stil jeder Rebsorte, dem Geist jeder Parzelle gerecht werden, beinahe den Hauch jedes Wetters festhalten. Nun versammeln sich drei Generationen, André, Michel und Hugo Drappier, die zusammen mit dem Kellermeister Elysée Brigandat jedes Jahr vor der komplexen Aufgabe stehen, über die Zusammensetzung ihrer Cuvées zu entscheiden. Sie sorgen sich weniger darum, die Einheitlichkeit des Verschnitts zu erhalten, sondern versuchen, jeder Cuvée zum maximalen Ausdruck ihres eigenen Charakters zu verhelfen.
Bei der Weinbereitung greift der Winzer so wenig wie möglich ein; die Weine werden weder filtriert noch entfärbt. Es wird keinerlei tierisches Produkt benutzt. Ein Teil der Hefen, die für die Gärung zugesetzt werden, wurden auf dem Gut ausgewählt und vermehrt. Nach mehreren Jahren des Experimentierens haben wir sie „Drappier Fermentum Meum“ (DFM) getauft.
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Minimale Schwefelung
Wir sind entschiedene Gegner einer bedenkenlosen Schwefelung, und unsere Produkte sind unter den Champagnern die am wenigsten geschwefelten. Sie haben dadurch natürlichere Farben mit reichen Gold-, ja Kupfertönen, und volle Aromen.
Dieses Vorgehen, das wir den Konsumenten schulden, erlaubt darüber hinaus eine sehr langsame zweite Gärung bei niederer Temperatur, bei der sich besonders feine und subtile Bläschen entwickeln. Bei allen Arbeitsgängen nutzen wir keine Pumpen, sondern die Schwerkraft, was die Weine vor Oxydation schützt und eine weitere Verringerung des Schwefels erlaubt. Wir geben 30-45 Milligramm pro Liter zu, das ist weniger als ein Viertel der erlaubten Menge.
2007 brachten wir die schwefelfreie Cuvée Brut Nature Sans Soufre heraus: Das war der Endpunkt eines Experiments, das in den 1980er Jahren begonnen hatte.
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Der « Cercle »,
Reichtum des Reifens
Im Herzen unserer Kalkkeller befindet sich der „cercle“, wörtlich: „Kreis“, ein Ausdruck, mit dem man in der Champagne den Ort bezeichnet, wo die Weine der Reserve in verschiedenen Gefäßen reifen, oft in bereiften Fudern.
Auf dem Gut Drappier reifen die großen Jahrgangsweine in Eichenfudern, bis sie in Flaschen abgefüllt werden. Für die kleinsten Fässer (etwa 600 Liter) verwendet man eine lokale Eiche aus einem Wald, den die Templer im 13. Jahrhundert angelegt haben und der heute im Wald von Orient weiterlebt.
Im Jahr 2012 wurde die Sammlung durch ein spektakuläres Stück ergänzt, ein eiförmiges Fuder mit einem Fassungsvermögen von 3.342 Litern, das wir Ovum (lateinisch „Ei“) genannt haben, das erste seiner Art in der Champagne. Wir haben es den schönsten Jahrgängen der Grande Sendrée vorbehalten, eine Cuvée, die darauf wartet, dass der Wein seinen Höhepunkt erreicht hat. Geduld…
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Unsere Sammlung
von Dosage-Likören
Die Dosage-Liköre konzentrieren und veredeln sich über 15 Jahre, zunächst in Fässern aus Limousin-Eiche, dann in Glasballons. Jeder Flasche wird nach dem Degorgieren eine kleine Menge zugesetzt, was der Länge am Gaumen zugutekommt, ohne dass der Wein schwerfällig würde. So erhält man komplexere und reinere Champagner.
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Sonderflaschen
Niemand weiß, wie die großen Champagnerflaschen zu ihren biblischen Namen gekommen sind. Wir schlagen folgende Version vor:
Bei seiner Geburt erhielt Jesus herrliche Geschenke von den Heiligen Drei Königen. Einer von ihnen war Balthazar, Nachfahre der Könige von Babylon.
Eine große Champagnerflasche ist ein außergewöhnliches Geschenk zu einem außergewöhnlichen Anlass. Von da ist es nur noch ein Schritt zum Benennen der großen Flaschen nach persischen Königen, ein Schritt, den man in der Champagne vermutlich Ende des 19. Jahrhunderts gegangen ist.
Was nun den „Primat“ angeht: Als einzige Anbieter dieser Flaschengröße durften wir den Namen wählen, und wir haben uns für einen galloromanischen Namen entschieden, der unserem Terroir nahe ist. Primat von lateinisch „primatus“: erste Stelle, Vorrang. Für den Melchidésech, die weltweit größte Champagnerflasche, kehren wir zur babylonischen Tradition zurück.
Das Haus Drappier ist weltweit das einzige, das von der halben Flasche bis zum Melchisédech (30 Liter, entspricht 40 Flaschen) die zweite Gärung, das Rütteln und das Degorgieren für jede Flasche einzeln durchführt. Diese traditionelle Technik gewährleistet Frische und eine außergewöhnlich feine Bläschenbildung.
Wenn es ans Ausschenken geht, verlangen die Riesenflaschen einiges an Muskelkraft. Das hat den Designer Carmelo de Giorgio zu einem Gerät inspiriert, das den Sommelier entlasten soll, den VCanter. Das „V“ kennzeichnet die Form des Apparats, das „Canter“ verweist auf das Verb „dekantieren“, abgießen. Der VCanter ist ein schweizer Präzisionsgerät, er wird in Luzern hergestellt.
Es trägt die Farben des Hauses Drappier und ist mit Gold dubliert. Seine Präzisionsmechanik erlaubt es, die Gläser aus den größten Champagnerflaschen sanft zu füllen.
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Das Experiment der
„Immersions-Reifung“
In 30 Metern Tiefe sind Wasserdruck, Temperatur und Licht ideal für das Reifen des Weins. Champagner aus Flaschen, die in der Bretagne ein, zwei oder drei Jahre unter Wasser verbracht haben, hat eine ganz eigene Geschichte.
Wir laden zu einer vergleichenden Verkostung ein: Die Holzkassette IMMERSION enthält zwei Flaschen eines selben Champagners, eine aus den Tiefen des Ozeans, eine aus dem Keller des Hauses Drappier in Urville.
