Le travail en cave
Le travail en cave
La vinification
Une fois les raisins vinifiés, il appartient au vigneron de les unir avec précision, tout en respectant le style de chaque cépage, l’esprit de chaque parcelle, en retenant presque jusqu’au souffle de chaque climat. C’est alors que les trois générations, André, Michel et Hugo Drappier, se réunissent avec le chef de cave Elysé Brigandat, pour la délicate mission qui, chaque année, conduit à l’assemblage des vins en vue de renouveler leurs cuvées, ils ne se soucient pas de la simple homogénéité du vin, mais recherchent plutôt l’expression maximale de chaque cuvée telle qu’elle est née.
Les cuvées sont vinifiées avec une intervention minimale, elles ne sont pas filtrées, ni décolorées. Aucun produit d’origine animale n’est utilisé. Une partie des levures utilisées pour les fermentations ont été choisies et élevées au domaine. Au terme de plusieurs années d’expérimentations, elles ont été baptisées « Drappier Fermentum Meum » (DFM).
Le travail en cave
Utilisation minimale de soufre
Farouchement opposés à l’utilisation excessive de soufre, nous pratiquons les doses les plus faibles de la profession. Les Champagnes obtenus ont ainsi des couleurs plus naturelles avec des ors riches, voire cuivrés et des arômes plus épanouis.
Outre le respect du consommateur, cette spécificité autorise une prise de mousse à basse température particulièrement lente, qui génère une effervescence fine et subtile. Ces opérations par gravité, préservent les vins de l’oxydation, et permettent de réduire encore les niveaux de soufre, entre 30 mg et 45 mg de soufre par litre, soit moins d’un quart de la teneur autorisée.
En 2007, la cuvée Brut Nature Sans Soufre voit le jour, c’est l’aboutissement d’une démarche expérimentale initiée dans les années 1980.
Le travail en cave
Le «Cercle»,
richesse du vieillissement
Au cœur de nos caves calcaires, se trouve le « cercle », terme champenois qui désigne l’endroit où vieillissent les vins de réserve sous différents contenants, souvent en foudres cerclés.
Au domaine Drappier, des foudres en chêne affinent les grands millésimes jusqu’à leur mise en bouteille. Les plus petits contenants (muids ou demi-muids) sont, eux façonnés dans un chêne local, celui de la forêt créée par les Templiers au XIIIème siècle et dont la forêt d’Orient est aujourd’hui l’héritage.
En 2012, une pièce spectaculaire est venue compléter la collection, un foudre en forme d’œuf, premier en Champagne. Baptisé Ovum (œuf en latin), ses 3.342 litres accueillent les plus beaux millésimes de la Grande Sendrée, une cuvée révélée lorsque le vin sera à son apogée. Patience…
Le travail en cave
La collection
de liqueurs de dosage
Les liqueurs d’expédition sont vieillies dans des cuves en chêne du Limousin puis en dame-jeanne pendant plus de 15 ans, gagnant ainsi en concentration et en noblesse. Une dose réduite est ajoutée à chaque bouteille au moment du dégorgement afin d’accentuer la longueur en bouche sans jamais alourdir le palais. Les Champagnes ainsi obtenus sont plus complexes et plus purs aussi.
Le travail en cave
Les flacons
hors-norme
Personne ne connaît l’origine des noms bibliques donnés aux grandes bouteilles de Champagne. Notre version est la suivante :
Lors de la naissance de Jésus, de somptueux cadeaux sont offerts au nouveau-né par les rois mages. Parmi eux Balthazar, descendant des rois de Babylone.
Un gros flacon de Champagne est un cadeau exceptionnel pour une occasion exceptionnelle. De là à attribuer à chaque contenant le nom d’un roi de la Perse ancienne il n’y avait qu’un pas, que les Champenois auraient franchi à la fin du XIXème siècle.
En ce qui concerne le Primat, étant le seul élaborateur de ce contenant, nous avons choisi un nom gallo-romain plus proche de notre terroir. Primat du latin "Primatus" qui signifie : première place, primauté. Quant au Melchisédech, le plus gros contenant de Champagne disponible au monde, nous faisons un retour à la tradition de Babylone.
La Maison Drappier est la seule à effectuer la prise de mousse, le remuage et le dégorgement individuel de chaque flacon de la demi-bouteille au Melchisédech (30 litres, soit 40 bouteilles). Cette technique traditionnelle assure au vin une fraîcheur et une finesse d’effervescence exceptionnelles.
Ces géants nécessitant du muscle pour les servir, le designer Carmelo de Giorgio a imaginé une technique qui soulagerait le sommelier. Le VCanter, association de la lettre “V” qui décrit la forme de l’appareil et du verbe décanter signifiant verser, le VCanter est une mécanique de précision suisse fabriquée à Lucerne.
Paré des couleurs de la maison Drappier et plaqué or, il possède un mécanisme précis qui permet de verser en douceur les plus gros flacons de Champagne.
Le travail en cave
L'expérience du
vieillissement en «immersion»
A 30 mètres de profondeur, la pression sous-marine, la température et la lumière sont idéales pour la maturation du vin. Immergées en Bretagne pendant un, deux ou trois ans les bouteilles contiennent un vin de Champagne ayant connu un parcours singulier.
Pour inviter à une dégustation comparative, un coffret en bois IMMERSION contient deux bouteilles d’un même champagne, celui sorti des profondeurs océanes et celui élevé dans les caves de la Maison Drappier à Urville.
